A rapadura e outros doces da mesma linhagem são fabricados artesanalmente em épocas de abundância da cana-de-açúcar. Estoques são providenciados durante os períodos de moagem da gramínea, prática que permanece viva, principalmente, em regiões do Agreste e Sertão do Estado.

A cana-de-açúcar é uma gramínea da Nova Guiné que circulou pelo Oriente, e foi domesticada e interpretada em produtos como o melado, a rapadura e o açúcar.

A ampliação do comércio entre o Ocidente e o Oriente faz com que o açúcar, inicialmente uma especiaria que conquista os sistemas alimentares do Mediterrâneo, marque as cozinhas de povos da Europa, do Oriente Médio e do Norte da África.

Assim, o açúcar integra-se nas rotas das Grandes Navegações de Portugal, numa saga pela busca de novos produtos e descobertas, o que resultou numa verdadeira globalização a partir do século XV.

Em Pernambuco, é quase heresia se fazer dieta de açúcar, já que, desde tempos imemoriais, a economia do Estado foi alicerçada sobre o produto. Foi a amálgama que edificou Olinda e a transformou, do alto das suas colinas à beira-mar, numa pequena Lisboa dos trópicos. Era o “ouro branco” cobiçado pelos ingleses no Saque do Recife, em 1595 e, no século seguinte, pelos holandeses da Companhia das Índias.

… “a nossa identidade alimentar é muito marcada pelo doce, numa afirmação das nossas escolhas para comer e beber; e, certamente, na construção das diferentes maneiras de manifestar soberania alimentar. Esta intimidade e escolha do brasileiro pelo açúcar, açúcar da cana-de-açúcar, recupera uma larga história social e econômica que faz parte de uma base verdadeiramente civilizatória; e, ainda, formadora das nossas escolhas alimentares.”

A história da Cachaça Triunfo é uma saga de empreendedorismo que começou em 1994, quando o Sr. Antônio Augusto recebeu por herança uma fazenda. Apesar de não ser filho de senhores de Engenho, sem ter as noções básicas para a fabricação de destilados, Antônio tinha um sonho: produzir sua cachaça. Vendeu a fazenda, comprou uma pequena moenda e um alambique, dando assim os primeiros passos.

O desenvolvimento de uma culinária própria permeou todo o processo de busca por uma identidade nacional, como parte significativa da produção cultural brasileira oitocentista. A adaptação gradual de novas edições do primeiro livro de cozinha publicado no Brasil, e a [tentativa de] consagração da cozinha brasileira do segundo livro, Cozinheiro Nacional (Editora Garnier, 186?), ilustram bem isso.

No caminho entre a Paraíba e Pernambuco, trafegando pela rodovia federal BR 101, quase na divisa entre os dois Estados, encontramos o município de Alhandra. Na localidade de Mata Redonda aparecem as barracas de frutas. São pontos multicoloridos na estrada.

A árvore graciosa de copa chorona, companheira elegante do muricizeiro e do cajueiro nos tabuleiros do Nordeste, como bem disse o explorador alemão Robert Avé-Lallemant, produz frutos redondos ou ovais de diferentes tamanhos e de aroma e sabor únicos.

O desejo está do outro lado do vidro, principalmente nos meses que encerram um ano. Vitrines de doces; em padarias; em bombonieres e docerias; em cafeterias.
Além do belo, nosso desejo será arrebatado com sabor, muito sabor!

A Cauina é um espumante produzido à base de caju orgânico, não é filtrado, possui 10% de teor alcoólico e uma refrescância que encontramos nos espumantes produzidos a partir das uvas. Apresenta uma acidez moderada.

A experiência de uso do açúcar enquanto iguaria que compõe um momento específico das refeições data de meados do século XVIII. Não que surjam aí os doces, que já eram confeccionados ao longo da história a partir do uso de frutas secas, mel e outras substâncias que adoçavam os quitutes preparados.
Entretanto, o açúcar passou a ser insumo principal na produção da doçaria somente a partir dos Setecentos. Por Fernando Santa Clara Viana Junior.

A palavra “vinho” no nosso mundo regional das cozinhas refere-se a sumo, suco, ou líquido apurado; é o concentrado de uma fruta, de uma raiz; ou da seiva de um coqueiro, como ocorre com o “emu” ou “malafo”, produzido e conhecido como “vinho de palma” – bebida fermentada feita a partir da seiva do dendezeiro. Esta bebida, vinho, integrava os ganhos das quitandas (séculos 18 e 19), que era a venda de comida em tabuleiros nas ruas, nas praças, e na área dos portos.

Para Gilberto Freyre, o bolo é muito mais do que uma receita. O bolo traz a sua variedade na forma de temas, de personagens, de localidades, de santos de devoção, entre tantos outros motivos. Cada bolo tem a sua individualidade, e sua marca; cada bolo mostra seu território de afetividade, de celebração, de religiosidade e de homenagem.

Fruta da terra, símbolo do trópico, do ideal do sol, do calor, do mar azul. Paisagens paradisíacas que revelam novos sabores, odores, formas, e cores numa estética, inicialmente, exótica ao olhar estrangeiro. As frutas tropicais trazem um frescor nativo, e trazem também o sentimento de fartura, de natureza, de corpo nu e desvendado.

Entramos no período natalino e o Bolo Rei começa a aparecer nas vitrines das padarias. Sempre belo e colorido, rivalizando com seu primo europeu, o Panetone, o Bolo Rei ou Rosca de Reis, divide as preferências dos paladares dos brasileiros. O Bolo Rei que conhecemos é uma inspiração da confeitaria portuguesa.

O sabor não é muito adocicado, é uma surpresa em relação aos outros bolos de Pernambuco. Acredito que esta receita foi elaborada devido às misturas de saberes dos ameríndios sul-americanos da costa do Oceano Atlântico com os nativos da África que vieram para o Brasil. Não enxergo neste bolo a tradicional doçaria portuguesa.

O Bolo Barra Branca se enquadra na categoria dos bolos populares, produzido principalmente em uma região geográfica denominada Agreste Central de Pernambuco. Encontramos a iguaria em mercados públicos, lanchonetes das estradas do interior do Estado e, principalmente, nas fábricas de bolo da cidade de Bezerros, situada na rodovia BR-232, distante 100 Km da capital, Recife. O município de Bezerros, desde 2013, ostenta o Título de Capital dos Bolos e Doces de Pernambuco, através da Lei Estadual Nº 15125. É o bolo dos viajantes e turistas de várias regiões do Brasil que atravessam o Estado de Pernambuco.

Tive a felicidade de desenvolver as receitas da culinária libanesa. Algumas receitas, entretanto, foram modificadas devido à indisponibilidade de determinados ingredientes no Brasil. O resultado final, porém, é sempre bem próximo do que manda a tradição. Na minha família fazíamos muitas receitas para o cardápio semanal, porém, os doces árabes e sírios como conhecemos na cidade de São Paulo faziam parte das especialidades que eram compradas nos fins de semana. Os locais preferidos eram os estabelecimentos especializados que se localizavam em torno da Rua 25 de Março, do Mercadão da Cantareira (conhecido como Mercado Municipal) e nos bairros da Moóca e Tatuapé.

Castella, Kastera, Kasutera. Bizcocho ou pan di españa. Pão de espanha em Portugal e Espanha; castella ou kastera no Japão. Estas são denominações para o pão-de-ló, que é um tipo de bolo de massa esponjosa.
E esta massa é ideal para receber recheios como cremes e geleias. Nos tratados, no século XVI, entre os portugueses e os japoneses não eram apenas circunscritos às mercadorias, mas também estavam misturados à religião católica, e aos hábitos alimentares destes europeus do Sul.

Os cadernos de receitas de nossas avós continham várias receitas de manuê ou manauê (dependendo da região).
Esses bolos coloniais eram de massa densa, na maioria das vezes a base de milho ou mandioca, e geralmente cortados em quadrados para servir.

Cascudo chamava esse tipo de bolo de engodo para enganar a fome. Em algumas regiões eles aparecem também como broas rústicas, assadas na folha da bananeira como o famoso João deitado do Sudeste, ou como bolo de bacia em Paraty.

Existem diferentes cultivares de mandioca e dentre eles destacamos a Mandiocaba.
Uma espécie que foge a regra da composição química e nutricional do tubérculo, que na descrição habitual é fonte de carboidratos (CHO) em especial, o amido, nas frações de amilose e amilopectina.

A mandiocaba, cultivada em regiões amazônicas, apresenta em sua composição alto teor de açúcar livre, importantes componentes para a obtenção de um açúcar natural de mandioca.

Conhecido popularmente como quindim, sua cor, o amarelo intenso, é sua marca registrada. Qualquer vitrine de doces fica mais bela com a presença dos quindins. Nas mesas de festas, o docinho aparece reluzente e encantador. O doce mais belo da nossa culinária nasceu da necessidade de adaptação de receitas tradicionais europeias.

Nossos ingredientes nativos ou já aclimatados ao solo brasileiro, como o coco por exemplo, possibilitaram às cozinheiras do início da nossa formação cultural a realização de iguarias seguindo as receitas antigas.

A cultura da transmissão oral se distancia cada vez mais de nossos dias, curiosamente, tão cercados de todo o gênero de comunicação. Com ela, também se perdem os saberes e fazeres que nos transformaram no que somos, isto é, no que nos confere uma identidade. Se temos um mundo acessível a qualquer momento, por outro lado estamos deixando de dialogar com o nosso passado e perdendo o vínculo com as nossas próprias raízes. A produção do Bolo Preto ou Bolo pé-de-moleque, como também é chamado no Nordeste, começa muito antes do natal com a chegada dos primeiros cajus que vão cedendo suas castanhas.

Fartes, Farténs ou Fartéis, todos plurais de Fartem, foi o primeiro doce que desembarcou no Brasil, com a esquadra portuguesa de Pedro Álvares Cabral.

Esse momento, do dia 24 de abril de 1500, ficou registrado na carta que Pero Vaz de Caminha escreveu ao rei D. Manuel: “Deram-lhes ali de comer: pão e peixe cozido, confeitos, fartens (bolos), mel, figos passados. Não quiseram comer daquilo quási [sic.] nada; e se provaram alguma cousa, logo a lançavam fora.” (Dias, Vol.2, 1920-1924, p.89).

Para comprovar a longevidade deste bolo, vamos recorrer a um relógio do tempo que começa em nossos dias e vai até 1939, com a primeira publicação do livro “Açúcar” de Gilberto Freyre.

Passando em uma padaria de Recife, lá está ele. Começamos com uma descrição do bolo que encontramos no livro “Doce Pernambuco” de Raul Lody (2019), passamos à publicação “A Saga do Açúcar” de Fátima Quintas (2010) e, finalizamos com uma das receitas contidas no livro “Açúcar”, de Gilberto Freyre.

Até a minha infância, ainda se ouvia falar muito de mãe-benta. Receita comum nos cadernos de receitas de nossas mães e avós. Lembro delas em algumas ocasiões, sempre como bolinhos dourados, assados em forminhas de papel plissado, onde o coco reinava soberano em seu aroma e sabor.

Quando casei, em 1979, como era costume na época, ganhei de presente de minha mãe o livro Dona Benta, 56ª edição, de 1978. Nele, as mães-bentas marcavam presença com três opções de receitas.

Tradicional docinho que começou a ser elaborado e cultuado na cidade de São Cristovão, no final do século XVI. A cidade é a quarta mais antiga do Brasil e foi a primeira capital do Estado de Sergipe.

O queijo, difícil de obter naqueles tempos, foi substituído pelo coco. Outro elemento secular que sempre acompanhou a confecção das queijadinhas é forno de barro. Atualmente é substituído pelos seus sucessores elétricos ou a gás; porém para algumas quituteiras tradicionais de Sergipe, o calor da lenha é insubstituível.

O Bolo de Bacia de Pernambuco chama nossa atenção pela capacidade de transformação ao longo dos séculos, apesar de manter o mesmo nome até os dias atuais.
A evolução desse bolo se revela por meio da apropriação de novos ingredientes e técnicas de preparos, em diferentes épocas, de acordo com os contornos da sociedade de cada período, sem abrir mão, porém, do nome original.
Essa pesquisa, portanto, constitui uma tentativa de rastreamento da história desse famoso bolo considerado patrimônio cultural.